1 fersk laks, 2 – 2 ½ kg (ferdig filetert)

La fiskehandleren filetere laksen, la skinnet være på, men be ham skrape litt av skinnet. Før du starter med tilberedningen, sørg for at ALLE fiskebenene er ute. Bruk ev. pinsett langs ryggen. Nordmenn vet hvor benrekkene på fisk befinner seg.. i den øvre delen av fisken mellom det tykke filetstykket og de litt tynnere sidestykkene. Skjær av de fete tynne bukstrimlene (ca. til halvt ned på fisken).
Ikke vask fisken, men tørk med kjøkkenpapir. For gravingen trenger du en avlang dyp skål, så lang som filetstykket (plast/keramikk/glassfat, 3-4 cm dypt). Bland sammen:

5 ss salt
2 ss sukker
grovmalt hvit pepper fra kvern (rikelig over hele fisken)

Gni laksen inn på alle sidene med denne blandingen. Filetene må også gnis inn med massevis av dill. Minst 5 til 6 bunter. Noe skal også brukes til pynt. Samt 1 pakke frossen dill for å gni inn innsiden av laksen.
Legg aluminiumsfolie i bunnen av karet, og et lag med dill opp. Legg så den ene laksefileten med skinnet ned! Rikelig med dill opp, og legg så den andre filetsiden med buksiden opp den andre buksiden, slik at skinnet på den andre siden vender opp. Legg sidene omvendt på hverandre, dvs haledelen på den øverste siden mot brystdelen på den underste siden i karet. Rikelig med dill oppå til slutt. Dillen må dekke hele laksen. Til slutt et stort stykke aluminiumsfolie oppå. På toppen legges et skjærebrett som lager press, gjerne med en murstein e.l.

Sett karet på et kaldt sted (ikke lavere enn ca. 8-10 grader). En kald (vin)-kjeller, eller i et kjøleskap. Det viktigste er at det ikke står for kaldt, da starter ikke gravingsprosessen, og heller ikke for varmt, da går prosessen for fort og laksen blir fort dårlig.

Snu alt sammen etter ca. 12 timer. Etter 24 timer, er laksen ferdig. Server med små kokte poteter (el. toast) og en saus:

3 ss søt sennep (gjerne Weiwurstsenf)
1 ts skarp sennep (Dijon)
1-3 eggeplommer
eddik
2-3 ss sukker
3-4 ss. olje
salt, grovmalt hvit pepper og hakket dill
Røres og settes kaldt et par timer. (ca. 6 personer)

Tørr italiensk, østerrisk eller tysk hvitvin passer best, gjerne fra Franken eller Baaden, f.eks. Silvaner, Grauburgunder. Vel bekomme!

(fra Gerd Kersten)