Carpaccio av kamskjell

Pr person:
2 kamskjell, hele m/ skall eller ferdig rensede fra fiskehandleren
presset sitronsaft, olivenolje (helst en sprayflaske)
litt havsalt fra kvern – hvit pepper fra kvern
evt. noen røde tørkede pepperkorn

Rens kamskjellene under rennende vann (alt det brune slimet, sand og den lille brune “nøtten” skal bort), la korallen (den røde sekken med rogn) være på. Skjær så med en skarp kniv igjennom muskelen på muslingen på det stedet hvor den er festet sammen med bunnen på skjellet. Skjellene selv kan du lagre og bruke som små skåler for servering av rekestuing. Fyll de rensede kamskjellene opp i en liten plastboks (Tupper e.l.) og frys dem i ned ca. 3-4 timer i fryseskapet.

Ta de dypfryste kamskjellene ut av frysen og forbered tallerkene (kalde tallerkener). Ta hele den (nesten) frosne massen ut av plastboksen og skjær opp runde, tynne skiver med skjæremaskinen. (Bruk skinkekniven – og ikke den taggete brødkniven i maskinen). Legg skivene på tallerkene (de smelter veldig fort) i et pent rundt mønster (som ved carpaccio av oksefilet). La det være et lite hull i midten til pynt. Blandingen av de to fargene, hvitt og rødt, gir et fint mønster på fatet. Drypp sitron over og sprøyt olivenolje over, litt salt, pepper og et par røde pepperkorn. Pynt i midten med en klatt kaviar (rød eller svart).

Hertil smaker en knall tørr hvitvin (evt. Grüner Veltliner) eller også et glass Champagne.

Folk i Bretagne fjerner ofte den røde sekken med rogn og tørker denne på stekepapir i stekeovnen. Deretter skjærer de rognen opp og hakker den i små biter. Disse bitene strøs så over kamskjellene til slutt som pynt. Det er også en god ide, personlig foretrekker jeg den klassiske tilberedningen. Dessverre fåes det ikke overalt hos oss kamskjell med rogn, fordi de fleste kamskjellene som tilbys her kommer fra oppdrettsanlegg i Canada eller Skottland og det er fortere og effektivere å kaste bort rognen (dessverre!).

God fornøyelse og lykke til. Det er mindre arbeid enn du tror!

(fra Gerd Kersten)

< Tilbake til oversikt matoppskrifter >